Шафран: как выбрать настоящий и как использовать его в кулинарии
Шафран — высушенные рыльца цветка крокуса. Их собирают вручную, по три нити с каждого цветка, поэтому это одна из самых дорогих специй. Зато его нужно совсем немного: нескольких нитей хватает, чтобы плов стал золотым, а выпечка получила медово-пряный аромат.
Сорта иранского шафрана
Рыльце состоит из красной части и светлого хвостика. Цвет и аромат даёт красная часть, поэтому сорт зависит от того, сколько светлого оставили.
| Сорт | Что в упаковке | Для чего |
|---|---|---|
| Супер Негин | Длинные цельные нити, только красная часть | Любые блюда; самый яркий цвет и аромат |
| Сарголь | Короткие красные кончики нитей | Повседневная готовка |
| Пушаль | Красная часть с небольшим светлым хвостиком | Слабее, нужно больше |
В нашем каталоге — иранский шафран Супер Негин и Премиум Супер Негин.
Как отличить настоящий шафран от подделки
Под видом шафрана часто продают сафлор, покрашенные кукурузные рыльца или куркуму. Дома его легко проверить:
1 Вода. Опустите 2–3 нити в стакан тёплой воды. Настоящий шафран медленно окрашивает воду в золотисто-жёлтый цвет, а сами нити остаются красными. Подделка сразу даёт красноватый цвет и белеет.
2 Форма нити. Настоящая нить расширяется к концу, как маленькая труба. У сафлора лепестки тонкие и одинаковые по всей длине.
3 Аромат и вкус. У шафрана сильный аромат мёда и сена, а на вкус он горьковатый. Сладкий вкус или отсутствие запаха — повод насторожиться.
4 Цена. Шафран не может стоить как обычная специя. Большая пачка за сотню рублей — почти наверняка не шафран.
Как готовить с шафраном
Шафран не бросают в блюдо сухим — так он почти не отдаст цвет. Сначала делают настой:
1 Разотрите нити пальцами или в ступке с щепоткой сахара.
2 Залейте 2–3 ст. л. тёплой (не кипящей) воды или молока.
3 Оставьте на 10–20 минут и добавьте в блюдо вместе с нитями.
Сколько класть (ориентир для Супер Негина):
| Блюдо | Сколько шафрана |
|---|---|
| Плов, паэлья, ризотто на 4 порции | 15–20 нитей |
| Рыбный суп, буйабес на 2 л | 20–25 нитей |
| Тесто для кулича или булочек на 1 кг муки | 20–30 нитей |
| Крем, мороженое, панна-котта на 0,5 л | 8–10 нитей |
| Чай, латте, горячее молоко на чашку | 2–3 нити |
Не кладите больше: при избытке шафран даёт горечь и «аптечный» привкус.
С чем сочетается
- рис — плов, паэлья, ризотто по-милански, бирьяни;
- рыба и морепродукты — буйабес, мидии в сливочном соусе;
- выпечка — кулич, шафрановые булочки, бисквит;
- десерты — молочные кремы, мороженое, груши в сиропе; хорошо звучит с ванилью и кардамоном.
Как хранить
В плотно закрытой упаковке, в сухом тёмном месте, при комнатной температуре. На свету нити выцветают и теряют аромат. В холодильник класть не нужно — там шафран может отсыреть. Целые нити сохраняют аромат дольше молотого шафрана.
Частые вопросы
Можно ли заменить шафран куркумой?
Только по цвету. Аромат у куркумы совсем другой — землистый, без медовых нот.
Сколько хранится шафран?
При правильном хранении — до срока на упаковке; чем свежее, тем ярче аромат.
Шафран и пряности к нему — в нашем каталоге
Читайте также: Чем заменить ваниль, ванильную пасту и экстракт · Ванилин, ванильный сахар и натуральная ваниль: в чём разница · Бобы тонка: что это за специя и как использовать её в кулинарии