Ванилин, ванильный сахар и натуральная ваниль: в чём разница
Это три разных продукта. Ванилин — одно ароматное вещество, чаще всего синтетическое. Ванильный сахар из магазина — обычно сахар с этим ванилином. А натуральная ваниль — высушенный стручок орхидеи, в аромате которого больше 200 веществ. Отсюда и разница во вкусе десерта.
Что такое ванилин
Ванилин — главное ароматное вещество ванили. В стручке он есть от природы, но ванилин в пакетиках почти всегда синтетический: его делают из сырья нефтехимии (гваякола) или древесины (лигнина). На синтетический ванилин приходится примерно 88% мирового рынка, а на ванилин из настоящих стручков — меньше 2%.
Пахнет он прямолинейно и резко, поэтому кладут его совсем немного: лишний ванилин даёт горечь.
Что такое ванильный сахар
Ванильный сахар бывает двух видов — и на пакетике это видно по составу:
- с ванилином — сахар или пудра с ароматизатором. Дешёвый и самый распространённый;
- с натуральной ванилью — сахар с молотыми стручками или экстрактом. Дороже в несколько раз, но и аромат совсем другой.
От обычного сахара он отличается только ароматом: на сладость десерта пакетик ванильного сахара практически не влияет.
Что такое натуральная ваниль
Это плод орхидеи, который месяцами сушат и ферментируют на солнце. Кроме ванилина, в нём больше 200 ароматных веществ — отсюда сладкие, цветочные, карамельные и пряные оттенки. Именно их и не хватает ванилину.
В десертах используют семена из стручка — именно их чёрные точки видны в хорошем пломбире. А сам стручок настаивают в молоке и сливках. Кроме стручков, есть готовые формы: молотая ваниль, ванильная паста и экстракт.
Сравнение
| Ванилин | Ванильный сахар с ванилином | Натуральная ваниль | |
|---|---|---|---|
| Состав | Одно вещество, обычно синтетическое | Сахар + ванилин | Стручок или семена, больше 200 ароматных веществ |
| Аромат | Резкий, однотонный | Мягче, но тот же | Глубокий: карамель, цветы, пряности |
| Вид в десерте | Не виден | Не виден | Чёрные точки семян |
| Цена | Самая низкая | Низкая | Высокая |
| Когда выбирать | Простая выпечка, где ваниль не главная | Домашние пироги и сырники | Кремы, мороженое, панна-котта — всё, где ваниль в главной роли |
Можно ли заменять одно другим
В выпечке — да, все три дают ванильный аромат. Но там, где ваниль главная — в креме, мороженом, крем-брюле, — замена на ванилин заметна сразу: вкус становится плоским. Какие замены работают и в каких пропорциях — расскажем в отдельной статье «Чем заменить ваниль».
Как сделать ванильный сахар из стручка
Настоящий ванильный сахар легко сделать дома — и он будет пахнуть ванилью, а не ванилином.
Нужно: 1 стручок ванили на 300 г сахара или сахарной пудры.
- Разрежьте стручок вдоль и соскоблите семена тупой стороной ножа.
- Перетрите семена с сахаром, чтобы они распределились равномерно.
- Пустой стручок нарежьте кусочками и положите туда же.
- Закройте банку плотно и оставьте на неделю, встряхивая раз в день.
Из уже использованного стручка. После крема или мороженого стручок не выбрасывайте: сполосните, высушите и закопайте в сахарницу. Аромат перейдёт в сахар за несколько дней.
Быстрый вариант. Смешайте сахар с молотой ванилью — ничего резать не нужно, сахар готов сразу.
Частые вопросы
Ванилин и ванильный сахар — это одно и то же?
Нет. Ванилин — чистое ароматное вещество, а ванильный сахар — сахар, в который добавили ванилин или натуральную ваниль. Ванилин в разы концентрированнее.
Как понять, что в пакетике настоящая ваниль?
По составу: должно быть написано «ваниль» или «экстракт ванили», а не «ванилин», «этилванилин» или «ароматизатор». И в сахаре видны чёрные точки семян.
Где купить натуральную ваниль?
В нашем каталоге: стручки Бурбон и Таити, семена, молотая ваниль, паста и экстракты. Для кафе и кондитерских — оптовые условия.
Натуральная ваниль в нашем каталоге
Читайте также: Бобы тонка: что это за специя и как использовать её в кулинарии