Необычные перцы: Тимут, сычуаньский, кампотский и пиппали — чем отличаются и куда добавлять

Чёрный перец есть на любой кухне, но у перцев гораздо больше вкусов, чем просто «остро». Одни пахнут грейпфрутом и слегка покалывают язык, другие дают тёплую сладковатую остроту, третьи продаются сочными зелёными ягодами в соли. Рассказываем, чем отличаются Тимут, сычуаньский, кампотский перец и пиппали, как их готовить и с чего начать знакомство.

Перец Тимут — ягоды с грейпфрутовым ароматом — Тимут — непальский перец с ярким грейпфрутовым ароматом

Почему «перцы» такие разные

Перцами в кулинарии называют пряности очень разного происхождения. Объединяет их одно — они добавляют блюду остроту или пикантность. А вот аромат, сила жжения и способ приготовления у каждого свой. Поэтому необычный перец — не замена чёрному, а отдельный инструмент: им можно сделать знакомое блюдо совсем другим.

Тимут и сычуаньский перец — ягоды растений рода зантоксилум. Острота мягкая, зато есть цитрусовый аромат и характерное покалывание на языке.
Кампотский перец — перец из камбоджийской провинции Кампот, у побережья Сиамского залива. У нас он в двух видах: молодые зелёные ягоды в соли и чёрный перец с солью fleur de sel.
Пиппали (длинный перец) — соплодия в форме вытянутых шишечек. Вкус жгучий и тёплый, с мускусными и сладковатыми оттенками.

Сравнение: таблица

Перец	Откуда	Вкус и аромат	Куда добавлять
Тимут	Непал	Грейпфрут, лёгкое онемение на языке	Птица, лапша, овощи, рыба, морепродукты
Сычуаньский красный	Китай	Тёплый, пряный, цитрусовые ноты, покалывание	Мапо тофу, курица гунбао, лапша, перечное масло
Сычуаньский зелёный	Тибет	Свежий: цитрус, мята, анис, оттенок гвоздики	Рыба, курица, овощи, ароматные масла
Кампотский	Камбоджа	Зелёный — свежий, мягкий; чёрный с fleur de sel — глубже и острее	Стейки, рыба, салаты, соусы; чёрный — при подаче
Пиппали	Индонезия	Тёплая, слегка сладковатая острота, мускусные ноты	Мясо, рыба, бобовые, соусы, немного — в пряники

Тимут: перец с ароматом грейпфрута

Тимут — ягоды непальского растения рода зантоксилум, родственника сычуаньского перца. Его главная черта — яркий цитрусовый аромат с выраженной ноткой грейпфрута и лёгкое приятное онемение на языке. Тимут хорош в азиатских блюдах: с обжаренной птицей, овощами и лапшой, а ещё с рыбой и морепродуктами. Ягоды мелют в кофемолке или ступке прямо перед использованием, внутренние семена удалять не нужно.

Сычуаньский перец: красный и зелёный

Красный сычуаньский перец — основа острых блюд провинции Сычуань. Он даёт тёплый пряный аромат с цитрусовыми нотами и знаменитый эффект лёгкого онемения. Его обжаривают в масле или на сухой сковороде, затем мелют и добавляют в мапо тофу, курицу гунбао, лапшу, жареные овощи и перечные масла.

Зелёный сычуаньский перец ароматнее и «свежее» красного: в нём слышны цитрус, мята, анис и лёгкий оттенок гвоздики. Острота мягче, чем у чёрного перца. Он подходит к рыбе, курице, овощам и маслам для заправки. Аромат раскрывается после лёгкого прогрева и помола.

Кампотский перец: два вида и два способа

Кампотский перец — одна из самых известных пряностей Камбоджи. Его выращивают в провинции Кампот и собирают вручную. Два вида различаются и вкусом, и применением:

Солёный молодой зелёный перец — сочные мягкие ягоды, законсервированные в соли. Вкус свежий, травянисто-пряный, с мягкой остротой без резкого жжения. Их добавляют целиком или слегка раздавив — в стейки, рыбу, салаты, пасту, маринады и сливочные соусы, к сырам.
Чёрный перец с fleur de sel — кампотский перец с тонкими хрустящими хлопьями морской соли. Вкус глубже и острее. Это финишная приправа: ей посыпают блюдо перед подачей — стейк, рыбу, запечённые овощи, яйца, авокадо и даже сливочный или шоколадный десерт.

В обоих видах уже есть соль, поэтому обычной соли в рецепте кладите меньше.

Пиппали: длинный перец

Пиппали напоминает чёрный перец, но мягче и необычнее: острота тёплая, с мускусными и сладковатыми оттенками. Целые «шишечки» измельчают полностью — в кофемолке или на тёрке — и добавляют к мясу, рыбе, овощам, бобовым и пряным соусам. В небольших количествах пиппали хорошо звучит в шоколаде и пряниках. Если не хочется молоть самому, есть молотый пиппали: его лучше вносить ближе к концу приготовления.

С чего начать

Любите азиатскую кухню — начните с красного сычуаньского перца и Тимута.
Готовите стейки и рыбу — попробуйте кампотский: зелёный в соус, чёрный с fleur de sel — при подаче.
Хотите мягкую замену чёрному перцу — возьмите пиппали.
Хотите сравнить несколько вкусов сразу — подойдёт набор перцев: пиппали (20 г), кубеба (20 г) и лимонный андалиман (15 г).

Общее правило для всех целых перцев: мелите их прямо перед использованием и храните в плотно закрытой упаковке вдали от света — так аромат сохраняется дольше.

Частые вопросы

Чем Тимут отличается от сычуаньского перца?

Это родственные пряности, обе дают лёгкое покалывание на языке. У Тимута ярко выражен грейпфрутовый аромат, у красного сычуаньского — тёплый пряный с цитрусовыми нотами, у зелёного — свежий, с мятой и анисом.

Почему от сычуаньского перца немеет язык?

Лёгкое покалывание и онемение — характерная особенность сычуаньского перца и Тимута. Именно за этот эффект их ценят в сычуаньской кухне. Если ощущение кажется слишком сильным, начните с щепотки.

Нужно ли солить блюдо с кампотским перцем?

Оба вида кампотского перца уже содержат соль, поэтому обычной соли нужно меньше. Чёрный перец с fleur de sel добавляют при подаче — досаливать блюдо после него обычно не нужно.

Можно ли заменить чёрный перец пиппали?

Да, пиппали часто используют как более мягкую и необычную замену чёрному перцу: он тоже острый, но с тёплыми сладковатыми и мускусными нотами.